釀造風景

釀造風景

精米2018

精米2018

蒸米2018

蒸米2018

製麴2018-1

製麴2018-1

製麴2018-2

製麴2018-2

製麴2018-3

製麴2018-3

製麴2018-4

製麴2018-4

洗米2019

洗米2019

鋪米2019

鋪米2019

米麴2019

米麴2019

山卸2019

山卸2019

攪拌2019

攪拌2019

洗米2020

洗米2020

製麴2020-1

製麴2020-1

製麴2020-2

製麴2020-2

攪拌2020-1

攪拌2020-1

攪拌2020-2

攪拌2020-2

上槽2020

上槽2020

台中六十五緣起

踏入日本酒業界第五年後,會思考心目中理想的酒質,這個答案在我心目中尚未出現,但身為台灣人的部分有促使我把台灣要素融合到酒裡的念頭。

2016年為了讓島根縣民更了解台灣,自費借了場地舉辦了台灣插畫家氫酸鉀的展示會,在寫磯永吉展示文案時發現了蓬萊米台中六十五號的身世,由島根縣的龜治米及兵庫的神力米交雜而來。這兩種米在日本都有作為釀酒用途,所以直覺台中六十五號的釀造潛力。

這誕生於戰前台灣的最初期蓬萊米有著台日相織相交的歷史脈絡,甚至有著深深影響台灣飲食文化的要素,因此以台中六十五號釀造自己作品的念頭正式閃過腦海。

蔵人修行之道  由水田開始

日本酒的釀造是很深奧的東西,蔵人的修行不只在酒造裡。以前的蔵人在夏天多以務農為生,所以對米的了解很深。為了精進釀造之路,下田種植亦是必經之路。

有了以台中六十五號釀造的念頭之後便著手尋找種子,台中六十五號在台灣因為新品種陸續出現,已不被種植很久,因檢疫關係也無法由台灣輸入,便轉向學術單位種子庫,最早於九州大學種子庫內尋獲,依規定只能給予10顆,發芽率不一定,但最終礙於規定無法給予個人而放棄,之後在網上找到沖繩還有農家種植,因為至1995年為止台中六十五號為沖繩獎勵品種,到實際取得種子花了一年時間。

有了種子之便是尋找種植水田,當時的日本因為減反政策(為維持米價而做種植的總量管理)所以無法簡單的找到田地,在眾多在地日本友人熱心幫忙之下,接近育苗時期依然無法找到田地,眼看只能放棄之時,李白酒造的同事,釀酒40多年的老蔵人願意出借自己家中的耕作放棄田,才終於解決了種植問題,2017年4月,全世界最北限的台中六十五號就在松江市內7畝的小小田地開始了。

日本本州並未有台中六十五號種植紀錄,這附近的農家也沒聽過蓬萊米,也不知道種植特性,在往返車程2小時的田間觀察,找了許多研究資料加上島根縣農業中心的稻米技師、農家友人等共同幫助之下,終於迎來出穗。

由品種「台中六十五號」到銘柄「台中六十五」

為了釀造台中六十五號離開李白酒造,進入島根縣雲南市的木次酒造。木次酒造位在八岐大蛇神話的中心地雲南市,設備陽春釀造量不大但每桶都花費心力,對於修行及台中六十五號的釀造是非常好的環境。

為了完成釀造,取得了日本國家檢定俗稱杜氏資格的「酒造技能士」,並參加國立酒類綜合研究所及各地杜氏組合的釀造講習會,到各地酒造向杜氏請益。台中六十五號是沒人有經驗的米,沒有檔案也沒人知道其特性。初次釀造也是為了測試精米特性,便以精米步合50%的無過濾純米吟釀為目標。使用木次酒造的手動精米機自己精米完成。釀造季期間的熬夜看顧,每日分析甚至與杜氏的意見相左等,2018年春天,第一瓶台中六十五終於壓榨裝瓶完成。是用三年時光編織而成的物語。

與「氫酸鉀」相識已經十多年了,最早認識是因為他在自己的部落格上用自己的插畫風格介紹日本時代對台灣貢獻的偉人故事,最早得知磯永吉先生的事蹟也是由此而來。他用他自己的方式介紹日本時代,而我的方式就是使用台中六十五號釀酒向台灣稻米的巨人磯永吉先生與末永仁先生致敬,所以酒名命名為「台中六十五」。酒標也是兩人討論完成,使用舊台中市章及台灣總督府紋章的「台」字徽。

每年種植台中六十五號,並變換各家酒造釀造,除了精進自己的技術外,也吸收各家的釀造哲學,希望「台中六十五」成為連結台日的酒。讓更多人能知道蓬萊米的故事,知道台日之間在食的基本元素「米」有著深深的連結。

​此網頁為介紹以日本酒台中六十五關聯紀錄為主,不提供販售。

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製麴2018-1