• 陳 韋仁

杜氏與蔵人的薪資


這個應該是大家很有興趣的東西,有些人印象中杜氏是薪水很高的職業,我所屬的南部杜氏組合中過往亦有流傳當杜氏2至3年就可以回家蓋新房的傳說,但實際上的資料是如何呢?內容撇開現代常見的社員杜氏或社員蔵人,只針對季節杜氏與蔵人討論。

在江戶時代的酒造專門書『童蒙酒造記』中提到酒1000石所需的人數為10人,約每人負擔100石的工作,但麴師除外。童蒙酒造記是以攝津為背景大概就在現今「灘」為中心的區域。基本上季節蔵人在夏天有其他的工作,例如農夫、漁師等。在無法工作的冬季進入酒造賺取副收入,所以在薪資有不會太高的傾向。

柚木學的『酒つくりの歴史』中提到寬政8年(1796)的紀錄中薪資支出不過占整個支出中的2.3%,就算把交通費、餐費材火等計入也不過7.8%,對於當時的經營者而言根本不構成問題。甚至到天保14年(1943)時的「酒值段元附書上帳」中更提到,薪資由米糠、碎米、酒粕等副產品的販賣收入即可相抵,可說在計算成本時不須把薪資計入,整個就是便宜到爆...

依據當時灘的酒造帳簿記錄,在天保9年(1838)時的紀錄杜氏日薪為3.74刄,蔵人最高階的頭是1.5刄,大約是2.5倍,煮飯人為0.8刄。安政5年(1859)杜氏為6.01刄,頭是1.5刄,煮飯人為0.8刄,杜氏跟頭拉開到4倍,但頭以下的薪資不變(整個薪資持續20年不變......)。到了明治元年(1868)時則變成杜氏39.5刄,頭10刄,煮飯人4刄,杜氏與頭差距3.95倍,與最低階的煮飯人更差了快10倍。各酒造會有薪資上的差異,大型酒造不一定薪水會比較好,但小型酒造因為經營上的穩定性會導致薪資較低,杜氏不穩定的情形。

像這種提升杜氏薪資壓抑底下人員的方式,其主要原因在於米價的上升壓迫了酒造的經營有關,也使得杜氏對於蔵人們的統制力上升,簡單說在勞資對立中間為了壓抑勞方,經營者採取的是以較高的薪水攏絡最高負責人的杜氏,藉以壓制其他蔵人要求增加薪資的聲音。畢竟依照當時的物價指數,某些年的薪資是呈現負成長的。

而處理這種差別待遇的部分則要到明治前後各地杜氏組合正式成立之後,對於杜氏及蔵人薪資有位階分別及薪資有明文的規定出現,杜氏要到外地酒造去要透過杜氏組合,酒造要請杜氏團要透過杜氏組合,以達到保障勞資兩造的做法。目前的季節性杜氏、蔵人如果是透過杜氏組合募集的話杜氏組合會開出日薪規範,但又卡了一個勞資法的存在使得杜氏組合在薪資的強制性上沒有以往那麼有力,像我們出雲杜氏組合規範的日薪就是杜氏20000圓,三役14000圓,蔵人10000圓,但真的到現場的話規範只是參考數字。自行跟酒造交涉或應徵的話就會以酒造或當地自治體規範的薪資為準,時薪800圓的酒造也有(便利商店還比較高@@)。

江戶時代對這種季節性勞動為百日稼,顧名思義到酒造的工作時間約3個月,目前則大都會簽訂半年約。不過江戶時代的釀造受制於桶子及機具的關係不像目前釀造量那麼大,杜氏集團的工作內容也只限於釀造,火入等工作交給酒造處理得比較多。近現代則由精米一直到火入都交由杜氏負責。

關於釀酒人的薪水事實上比起昭和時代是呈現負成長,酒的價值並未正確反映到人事費用上,以我們出雲的例子來舉的話,有位半退休的杜氏,以前現役時每個月80萬,目前還是在同一個現場工作但是每個月40萬,也有目前還是每個月100萬的杜氏,但是釀造期只有3個月。在以量產酒為主的泡沫經濟期過後酒的價格要拉起來最大的阻力還是在經營者認為消費者無法接受漲價,再加上季節性蔵人的角色已經不若以往重要,所以酒造會以釀造設備的投資為優先。


ps.蔵人在工作性質上是沒休假,工作時間時長時短,所以沒有在算加班費的!

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