• 陳 韋仁

清酒要不要冰,關於老香的出現



最近台灣跟日本運輸越來越發達,也出現許多一般的運輸業者,自然會有想說代理商賣那麼貴一定賺很多不如自己請一般業者進來團購就好,撇開代理商賺多少的問題,來談談清酒在常溫下的變化好了。

在我們製造現場而言清酒的劣化有很多種,大多屬於儲藏不良,主要是日光臭、老香。日光臭當然就是在太陽底下曬個幾十分鐘就會出現,日本人稱為獸臭味,當然不只太陽一般日光燈管在滿足許多條件後也有可能會出現,所以現在主流是以LED燈管代替。不過今天要談的是老香,這個就是標準的溫度保存不良下會出現的東西,老香跟熟成香有點類似,差別在,熟成香是由糖跟胺基酸的梅納反應作用出有點像醬油、蜂蜜等聯想甘甜般感覺的香味,老香則主要是由酒體中存在的DMTS所反映出的硫磺系香味,DMTS的前驅物質DMTS-P1是在發酵初期由酵母代謝物中發現,也就是說只要你是用酵母發酵的話一定會有這種物質產生。所以最近就有開發DMTS低代謝的酵母,但還在研究中。簡單說熟成香包含DMTS在內許多物質,但老香就是DMTS單獨特別多,破壞整體的調和感。

那具體而言大約是幾度以上會讓MDTS大量發生呢?答案是全溫度,但因不同溫度帶而會有不同的產生量,大約在20度以上會開始明顯增加,所以我們在夏天也維持酒造內部儲酒區20度以下的原因就在這裡。另外因為酒的類型會有容易出現跟不容易出現的方法,一般實驗室在做的強制劣化大約是在70度下放一週後測量DMTS的含量。

另外生老香是因為酵素酸化的關係,當然溫度越高反應速度越快,就算火入酒經過火入但也不是所有的酵素都能被破壞,同樣的火入酒中也有殘留酵素的關係,這部分也會受溫度影響。雖說老香的主成分是DMTS,但還是有許多複合的因素組成,重點還是在溫度!溫度!溫度!另外拿老香跟你說熟成香是超不專業的證明XD

但你最想問的應該還是具體溫度幾度多少時間會變質對不對,答案是沒正確答案,因為酵母種類不同完成的酒生產DMTS的能力也會不同,再加上火入確實性及酒中含硫,原料米含氮量跟精米歩合的不同,每瓶酒都會不一樣。但我可以肯定的跟你講,像獺祭那種香氣型酵母釀的酒死最快(釀造協會在酵母特性上有寫),所以不要嘴硬,買冷藏櫃進口的最有保障,你會說台灣那麼近運輸時間不會很長,是阿就保證你的酒不會卡關,獺祭的營業部長說光在百貨公司倒試飲同一瓶倒一天,第一杯跟最後一杯的味道是不一樣的。我的台中六十五由裝瓶到黑貓冷藏到手為止,大概只有你放進冰箱前那段時間是沒冷藏的,價錢是運費疊出來的,更別說台灣關稅是用商品費用加運費下去算的,自然貴森森XD


參考文獻:


酒類の長期貯蔵が見込まれる場合には(新型コロナウイルス感染症拡大に伴う事項についての各種情報提供) 独立行政法人 酒類総合研究所 https://www.nrib.go.jp/bun/pdf/cvinfo01.pdf


保存条件の差による市販清酒劣化の比較 : 釀協 第63巻 第8号 P877


市 販 酒 の 老 香 に 関 与 す る香 気 成 分 : 釀協 第101巻 第2号 P125

 

清酒の貯蔵劣化臭「老香」とその前駆物質:におい、かおり環境学会誌 41巻6号 P396    

40 次瀏覽0 則留言