• 陳 韋仁

清酒酵母發展史

更新日期:2020年7月29日


在明治之前的清酒釀造只要混合水、麴、米之後等空氣中的酵母附著就會開始發酵了,只是品質不穩定,下來的也不一定是適合的酵母,所以腐造率很高,簡單說就跟抽籤一樣,抽到籤王就整桶壞了了!

清酒酵母的發現最早是由東大外國人教師Atkinson於1881年觀察到,之後東大教授古在由直與後來任職釀造試驗所初代技師的失部規矩治於1895年在米麴中分離出酵母Sake。由釀造試驗所前往德國留學的中澤亮治於1909年在當地使用清酒醪分離出酵母Tokyo與Yedo。

為了穩定清酒發酵品質,承續古在教授研究的高橋偵造教授請稅務監察局向全國出產良酒的酒造採取樣本,在分離出60多株酵母後進行培養、發酵等大量實驗後發現,灘的櫻正宗所分離出來的酵母在釀造上有不錯的成績,所以命名為「純粹培養酵母」經由協會酵母對全國的酒造頒布,這便是協會酵母的濫觴。畢竟明治到戰前為止的酒稅是支撐日本的重要財源,也有佔國家總稅收3成的時代,所以穩定釀造是影響國家安定的重要關鍵啊!

之後陸續由京都月桂冠分離出2號、廣島縣內酒造(醉心、不明、茂賀鶴)分離出3-5號酵母。這8株酵母除了2號有些微不同外,系統與型態都類似,有可能來自相同的祖先。但1-5號至1940年為止陸續停止頒布,原因是因為繼代培養中突變喪失了原有的特性,也就是說已經變成不一樣的酵母了!

取而代之的是1935年於秋田縣新政酒造分離出的6號酵母,到1946年7號酵母頒布為止,整個戰中期全日本只有6號酵母。

7號酵母(長野縣真澄)、9號酵母(熊本縣香露)、10號酵母(茨城縣明利)及6號酵母為基礎,1970年之後全國各地的產業研究中心陸續開發了許多新酵母。特別是601、701、901、1001等各種無泡酵母的出現讓發酵桶的使用率大大提升,也就是說可以投入更大量的原料。

6、7、9、10這4株酵母目前都歸類為7號系統來自共同的祖先,這之外的協會酵母也都是由這4株發展出來,所以都是同一系統。簡單來說清酒酵母的系統其實非常的近緣。例如13號是9號與10號交配,1601是7號與1001交配,1801是1601與9號交配出來的等。

1601之後的開發基本上都說以香味高生產型為目標,最新的1901則是為了輸出到海外所開發的尿素非生產型,因為尿素會在發酵過程中產生氨基甲酸乙酯,是致癌物,在某些水果原料及威士忌中常見,特別是梅酒浸泡中會由果核溶出大量的氨基甲酸乙酯。但聯合國糧食及農業組織等在2005年進行的評估對健康影響不大,但還是建議減少酒精飲料內的含量。所以對於規範比較嚴格的國家就是推薦以1901釀造。


ps、1-5號及8號被排除於7號系統之外。


參考資料

大失 禎一 根本 翔太 :清酒酵母今昔物語 酒史協會第33號


赤尾 健:清酒酵母のゲノム解析:その現実と展望,日本釀造協會誌,107(6),366-380

323 次瀏覽0 則留言

最新文章

查看全部